ZPRÁVY

Zdeněk Zatloukal: „Každý chleba i rohlík musí mít svou story.“ROZHOVOR

22. července 2014, 07:39, Hana Písková
Leština - Nestává se mi často, že by mi někdo volal a chtěl by mi dobrovolně poskytovat rozhovor. Většina lidí pře diktafonem nebo mikrofonem utíká. Zdeněk Zatloukal, pekař, který pracuje v Leštině, mi zavolal a já jsem už podle našeho telefonátu tušila, že to bude stát za to. Pekařině se věnoval dlouhá léta v Olomouci, na sedm let za ní odešel do Prahy a v současnosti se hrdě hlásí k Leštině. Věřím, že si rádi přečtete rozhovor s neobyčejným pekařem, který nevzdává souboj s velkými pekárnami a za profesí, které propadl, dojíždí do Leštiny téměř denně z Olomouce. I díky němu získala tamní pekárna ocenění Regionální potravina 2014.

 Léto je pro vás - pekaře asi horší než ostatní období v roce, je to tak?
Vždycky. V létě se pije, v létě se nejí. Vidím to sám na sobě. Když mám v zimě chuť na krajíc chleba se sádlem, tak sním tři. V létě do sebe dostanu jeden a končím. Pekaři to pociťují hlavně ve velkých městech, která se v létě vylidňují. V Leštině je obrovská výhoda, že kolem sebe máme chalupy, jezdí sem lufťáci, tady ten úbytek výroby není tak značný. Ale ve velkých městech nad sto tisíc obyvatel, to dělá schodek minimálně o třetinu výroby dolů, protož nemáte komu prodávat a turisté vám to nenahradí. Vím, to, dělal jsem pekařinu sedm let v Praze.

Měla jsem na mysli především to úmorné vedro.
Pekaři jsou na horko zvyklí. Ve správné pekárně je kolem 26 stupňů. Takže když tam někdo dělá celý život, tak rozdíl čtyř stupňů v létě ani nepozná. Pravdou je, že se nemáte moc jít kam zchladit.

Mám pocit, že i přes velké rozšiřování marketů se s malými pekárnami roztrhl pytel. Jak se vám žije v době, kdy si mnoho lidí peče chleba i doma a existují kluby přátel kváskového chleba?
Tihle lidi většinou stejně nemají ten klasický kvásek. Když si chcete doma udělat kvásek, uděláte ho z cibule, ze zelí nebo z něčeho jiného kyselého, necháte zkvasit žitnou mouku, ten kvásek je pak úplně jinej. Ten klasický chlebový kvas je jen z žitné mouky a vody, nic jiného v tom není. Jinak dnešní pekařina velkých společností je o tom, že se pečivo napeče, zamrazí a rozveze. Možnosti hypermarketů jsou veliké. Navíc technologie postoupily tak dopředu, že rozdíl v kvalitě mezi tímto pečivem a pečivem ručně dělané pekařiny není příliš vzdálený. Rozdíl je snad v jedné věci, že to mražené nevydrží tak dlouho, jako čerstvě upečené klasické pečivo. Ale ono už to není, jako kdysi, kdy jsme kupovali chleba na týden. Lidé si to kupují, aby to do tří hodin snědli, a neřeší, jestli se to pak drobí, je to gumové, prostě se kupuje pečivo na okamžitou spotřebu a v tom je ten rozdíl. V oblasti do deseti kilometrů kolem velkých marketů pekaři umírají.

Tak to jsem naivní, stále raději zajdu do menšího pekařství v domnění, že kvalita bude lepší.
Ano, já taky. Ale když máte hlad a market je po ruce, proč byste si tam nekoupila teplou housku pro okamžitou potřebu. Pokud ale chcete dobrou housku na příští den na snídani nebo koláč, kupte si ho u malého pekaře.

Když je to tak těžké a výhledy ne příliš optimistické, co vás u malé pekařiny stále drží?
Láska k řemeslu. Zní to zprofanovaně, ale mě to opravu baví. Já jsem vlastně na začátku pekařem ani nechtěl být. Jenže v naší rodině od roku 1756, a možná i dál, byl vždycky někdo pekařem. Moje první dětské vzpomínky paří dědově pekárně. |Prarodiče bydleli přímo nad pekárnou, a když jsem se ráno probudil, hned jsem nasával tu krásnou vůni. Ta už ve mně asi zůstala. Věděl jsem, že lepší bílý kafe a rohlík mi nedá nikdo jiný než babička a to se v mém podvědomí asi usadilo. I když jsem po základní škole chtěl jít na gympl, dal jsem na radu otce a šel na střední odbornou školu. Ještě v šestadvaceti jsem si nebyl zcela jistý, jestli jsem udělal dobře. Brzké vstávání, noční prověrky a další méně příjemné věci nebyly v tom věku zrovna lákadlem. Až později mě to vzalo, začalo mě to zajímat víc a ví, když jsem zjišťoval, že věci se dají dělat jinak, než jak nás učili ve škole. Do pece jsem začal koukat raději než na televizi. Když vidíte, jak je chleba krásně nakynutej, dáte ho do pece a on tam dál roste a krásně se barví, to je něco.

Co pro vás znamená ocenění Regionální potravina?
Je to hnací motor, že si toho někdo všiml a ocenil. Děláme druhy chleba, ve kterém je šedesát, sedmdesát procent žitné mouky a díky tomu jednomu jsme ocenění získali. Jedna naše bulky získala také titul Výrobek Olomouckého kraje. Mě vždycky zajímala racionální výživa. Děti jsou dnes alergický na kde co. Zvyšuje se spotřeba bezlepkového pečiva. Narazil jsem na kolegu pekaře v Opavě, který udělal ze staré pekárny pekárnu na bezlepek a chceme začít spolupracovat. Jsem rád, že budeme lidem moci nabízet i tohle.

Aby menší pekárna přežila, musí dnes nabízet něco výjimečného zvláštního. Co je to podle vás v Leštině?
Už jsem v tom řemesle dlouho a vracím se k věcem, který bejvávaly. To, co používal můj děda, některé staré receptury. Vždycky mě bavilo hledat cesty ke zdravé výživě a díky jedné paní lékařce se řídím heslem, že nic není nezdravého, když se to nepřehání. Ideální je stravovat se šestkrát denně po malých porcích. Důležité je ovoce, zelenina, chléb pokud možno celozrnej, i když k ranní kávě neodolám teplému světlému rohlíku. Strava musí být hlavně pestrá a vyvážená. Vracíme sek tomu, že do některých druhů pečiva dáváme určité procento sádla kvůli chuti, a nebráním se klasickému předpuštěnému máslu. Chytla mě racionální výživa, tam vybíráme osvědčené věci. Snažím se chovat dobře k svýmu tělu a stejně tak se chovám i ke svým zákazníkům. Chci jim dát to nejlepší.

Tuhle otázku nemá nikdo rád, ale přece se zeptám. Kdybyste měl třeba zvědavci z Ameriky poslat svůj top výrobek, co by to bylo?
Nic. Já bych věděl, který výrobek mu pošlu, ale ten tu cestu letadlem nevydrží. Raději bych mu poslal recept. Sežeň si suroviny, napíšu ti technologický postup a zkus si to. Protože chleba, byť by doprava trvala nějakých dvanáct hodin, by ti chutnal, ale nenadchl. Vytažený z pece nebo vlažný, to je úplně něco jiného. Každý chleba nebo rohlík musí mít svoji story. Nemůžete dát zákazníkovi chleba a neříct mu k tomu vůbec nic. To nejde. Ne každý chleba se hodí k marmeládě a ne každý k sádlu. Rád si o tom s lidmi povídám. Proto jsem taky chtěl, aby se v Leštině peklo dopoledne. Jako kluk jsem přinesl mamince chleba vždycky z části okousanej, i když jsem věděl, že dostanu naoko vynadáno. Té vůni se nedalo odolat. Když bude mít každý můj zákazník sundaný chleba z kůrky, než ho donese domů, budu nejspokojenější člověk na světě.


Doporučit tento článek přátelům na FacebookuSdílet na Facebooku Poslat známému e-mailem upozornění o tomto článkuUpozornit známého Verze pro tiskTisknout NahoruNahoru

NÁZORY K ČLÁNKU
Redakce Rej.cz není odpovědná za obsah diskuze. Každý přispěvatel nese právní odpovědnost za své zveřejněné názory.

Datum: 28.7.2014 09:13
Titulek: čtvrtá dohoda
Autor: Pavel
98
Čtvrtá dohoda - Vždy dělejme vše jak nejlépe dovedeme. Pan Zatloukal tuto dohodu možná nezná, ale děla to přesně podle ní - nejlépe jak umí a s láskou.
Reagovat

NA KONCERT ZADARMO


Hrajte s REJEM o pět vstupenek na společný koncert kapel UDG, O5 a RADEČEK a písničkáře POKÁČE, který se uskuteční v pátek 1. prosince v zábřežském kulturáku. Stačí, když pošlete správnou odpověď na soutěžní otázku a budete mít špetku štěstí při losování. Příští týden zveřejníme jména pěti šťastlivců, kteří půjdou na koncert zadarmo.

Soutěžní otázka:

Jak se jmenuje společné turné UDG, O5 a Radeček a Pokáče?

A) Kamarádi tour
B) Rivalové tour
C) Parťáci na turné

Odpovědi posílejte do čtvrtka jako SMS ve tvaru ODPOVĚĎ, JMÉNO, BYDLIŠTĚ na číslo 605 854 541. (Cena jedné SMS odpovídá standardní textové zprávě dle ceníku vašeho tarifu.)

VYHODNOCENÍ

Vstupenku na nový film MILADA, který promítá kino OKO v Šumperku 27. listopadu, vyhráli Šárka Siblová ze Šumperka, Vilma Sadilová z Libiny a Renda Šmíd z Kolšova.
Blahopřejeme! Výhra na vás čeká v pokladně kina.