ZPRÁVY

Vladimír Poštulka: „Není důležité, jestli mi jídlo chutná.“ROZHOVOR

16. února 2015, 22:00, Hana Písková
Šumperk - Před nedávnem mi volal známý, že se v Praze seznámil se skvělým člověkem a že se ten dotyčný se chystá na Moravu, protože tu na jedné vysoké škole bude studentům přednášet o aristologii. A prý že bych s ním měla udělat rozhovor, protože spousta lidí vůbec neví, co to aristologie je, a Vladimír Poštulka je vyhlášený evropský gourmet (pozn red. labužník). Nejdřív jsem si nalistovala slovník cizích slov, abych zjistila, že aristologie je věda, která se zabývá stolováním, pokrmy a potravinami v širokém kulturním, uměleckém, historickém i filozofickém kontextu.
 A potom jsem známému řekla, že jediný Vladimír Poštulka, kterého si vybavuji, je ten známý český textař, jehož jméno na mě od dětství koukalo z dlouhohrajících černých desek Pavla Bobka, Marie Rottrové a dalších českých hvězd. Dostalo se mi ujištění, že opravdu mluvíme o stejném člověku, který prožil zlaté časy Semaforu, potkával se s režisérem Jánem Roháčem, v divadle Apollo spolupracoval s Jiřím Štaidlem a mimo jiné napsal například text k písni Sladké mámení, který je nerozlučně spjat s kultovní českou komedií S tebou mě baví svět. Při setkání s Vladimírem Poštulkou mi bylo jasné, že zeptat se a dostat do jednoho rozhovoru všechno, co by mě i čtenáře zajímalo, je zhola nemožné, a tak jsme se dohodli, že si budeme povídat především o jídle.

Pro moji i vaši generaci není úplně běžné, že člověk ve svém pracovním životě vystřídá hned několik různých profesí.
Můj profesor češtiny na gymnáziu v Ostravě mi říkával, že bych měl psát. Původně jsem měl představu, že budu sportovní novinář, jenže v té době by mě žádná redakce bez studia na vysoké škole nepřijala. V šedesátých letech jsem odešel do Prahy a začal psát poezii, která byla tehdy v módě. Dokonce ji otiskovaly i noviny. A nemyslete si, nepsal jsem básně proto, že bych byl velký romantik, nýbrž pro peníze. Přitom jsem vystřídal asi třináct zaměstnání, v Praze jsem byl ale v té době považován za básníka.

Je pravda, že váš životní příběh najdeme ve vašem nejnovějším románu Hřbitovní kvítí na smetaně?
Ano, je tam hodně z mého života, ale zároveň musím podotknout, že já nejsem ten Evžen, o kterém se tu píše. Moje další změna v životě přišla poté, co jsem se vrátil z vojny a zjistil, že o poezii už není takový zájem. Na podnět Zdeny Škvorecké jsem se přihlásil na FAMU a vystudoval scenáristiku a dramaturgii.

Jak se stalo, že jste od poezie a textování písniček přešel k dobrému jídlu?

Ten zlom přišel po devadesátém roce. V roce 1993 jsem se nechal nalákat Halinou Pawlowskou a Magdalenou Dietlovou, abych s nimi založil jejich časopisy. Tak jsem se stal redaktorem, ale o jídle jsem ještě psal jen občas. Přátelé mě však neustále žádali, abych napsal něco gastronomického a protože tu v té době ještě nikdo nebyl, kdo by se tomuto tématu věnoval odborně, pustil jsem se do toho. Později jsem založil časopis Labužník a stal se vlastně prvním českým gourmet kritikem. Následovala nabídka, abych psal pro Der Feinschmecker a najednou jsem zjistil, že vlastně už na nic jiného nemám čas.

Gourmet kritika si představuji jako Louise de Funése ve filmu Křidýlko nebo stehýnko, jako člověka, který chodí po restauracích, nekompromisně hodnotí výtvory kuchařů a přitom se dobře nají. Co tato profese obnáší?
Není to nic záviděníhodného. Představte si, že jsou týdny, kdy na přání klienta musím zvládnout i dvě restaurace denně. Abych podnik poznal, musím ochutnat alespoň pět nebo šest chodů. Na konci týdne toho mám nad hlavu. Pro tuto práci je vlastně lepší, když člověk trpí nechutenstvím, protože pak to jídlo hodnotí s větším nadhledem.

A co především hodnotíte?
Až na posledním místě hodnotím chuť. Není důležité, jestli mi jídlo chutná, nebo nechutná, protože to je osobní. Mohu se mýlit. Důležitější je poznat, jestli kuchař vaří z kvalitních a čerstvých surovin. Dále hodnotím, jestli jde skutečně o surovinu, za kterou je to vydáváno. Klasickým příkladem je svíčková, málokdy je ve skutečnosti taková, jaká by mohla a měla být. Třetím důležitým kritériem je autenticita vzhledem k místu, na kterém se restaurace nalézá. Ocením, když například na Valašsku sedím skutečně ve valašské restauraci.

Hlavním smyslem této práce je vychovávat kuchaře?
Pro mě je nejdůležitější dát lidem zpětnou vazbu a návštěvníkům restaurací dát vědět, aby se nenechali podvádět. Ti kuchaři, kteří stojí za to, chtějí, abych jim říkal hlavně nepříjemné věci. Jen tak se mohou zlepšit. Setkal jsem se se spoustou skvělých kuchařů.

Prozradíte jejich jména?
Například Radek Černý, který má restauraci v Coloradu. Mám rád Punčocháře, Štifta, Pauluse. Špička u nás je Zdeněk Pohlreich nebo Emanuele Ridi, i „Kluci v akci“ už se hodně naučili. V televizi ale stejně pořád chybí opravdu kvalitní pořad se špičkovými kuchaři. Máme je, ale na obrazovkách je nevidíme. Stále vítězí spíš reality show v podobě Prostřeno.

O vaření jste napsal několik knih. Zaujal mě titul „Jak hubne labužník?“
Tu knížku má na svědomí nejlepší česká dietoložka doktorka Václava Kunová. Já jsem jí pomáhal vybírat jídla, která jsou vynikající, a netloustne se po nich. V tom jsme my Češi pořád sto let za opicemi.

A která jídla to jsou?
Když to přeženu, tak ani houskový knedlík nemusí jít na tloušťku, když je dobře udělaný a nesníte jich hned dvacet. Problém české kuchyně je otázka proporcí. Těstoviny často převaříme a tloustneme potom z toho šlemu (slizu), který v nich zůstane. Naučte se vařit špagety al dente a budete v pohodě.

Jaký je váš tip pro člověka, který chce provozovat dobrou restauraci?
Takový člověk musí předtím pracovat v provozu na place alespoň tři roky. Musí mít praxi a ideálně v cizině. Rozdíl mezi námi a cizinci je právě v tom, že tam si člověk neotevře restauraci bez předchozí praxe. Spousta lidí, kteří do toho jdou, ani nevědí, že částka na pronájem prostor nesmí přesáhnout deset procent z obratu. Často také netuší, že náklady na suroviny se musí trojnásobně vrátit. Úspěšný restauratér poskytuje kvalitní služby, a hlavně umí vařit z kvalitních surovin a přitom levně. I z vepřových nožiček nebo kosmatice (černého bezu) se dají vytvořit kulinářské zázraky.


Doporučit tento článek přátelům na FacebookuSdílet na Facebooku Poslat známému e-mailem upozornění o tomto článkuUpozornit známého Verze pro tiskTisknout NahoruNahoru

NÁZORY K ČLÁNKU
Tento článek dosud nikdo neokomentoval, přidejte svůj názor.

DO KINA ZADARMO


Hrajte s REJEM o tři vstupenky na novou animovanou komedii EMOJI VE FILMU, kterou promítá šumperské kino OKO až do 23. srpna. Stačí, když pošlete správnou odpověď na soutěžní otázku a budete mít špetku štěstí při losování. Příští týden zveřejníme jména tří šťastlivců, kteří půjdou do kina zadarmo.

Soutěžní otázka:

Kde se odehrává děj animované komedie Emoji ve filmu?

A) uvnitř mobilního telefonu
B) uvnitř mrazáku na zmrzlinu
C) uvnitř lidského těla

Odpovědi posílejte do čtvrtka jako SMS ve tvaru ODPOVĚĎ, JMÉNO, BYDLIŠTĚ na číslo 605 854 541. (Cena jedné SMS odpovídá standardní textové zprávě dle ceníku vašeho tarifu.)


VYHODNOCENÍ

Vstupenku na hudební přehlídku REVIVAL INVAZE, která se uskuteční v pátek 25. srpna v Pavlínině dvoře v Šumperku, vyhráli Pavlína Lešovská ze Šumperka, Martina Hejduková z Velkých Losin, Radka Pospíšilová z Kolšova, Petr Fišer ze Šumperka a Edita Mederová z Rejhotic.
Blahopřejeme! Výhra na vás čeká v pokladně DK Šumperk.